Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

котик

Здравствуйте!

Это сообщение тут закреплено.
Всем привет! =)
Я тут пишу обо всем интересном, что случается вокруг во время наших длительных путешествий. Записки ни на какую художественную или историческую ценность не претендуют, но могут быть любопытны путешественникам или начинающим кулинарам.

Использование изложенного опыта в своих частных некомерческих целях абсолютно приветствуется =)

Апд.: за два года здесь уже много всякого накопилось. Найти всякую информацию про получение и продление виз можно по тегу "визы".
А вот в теге "кулинарь" уже черт ногу сломит. Чтобы вам (да и мне, что уж греха таить) не приходилось долго искать всякие вкусные рецепты, я организовала навигатор под катом. Список будет пополняться)))

[Искать!]

Непальские блюда:
Жареная карела
Ачар из дайкона
Острые грибы
Жареная картошка
Тушеные овощи
Курица-гриль
Момо, тукпа, чоумин

Индийские блюда:
Таматар панир малай
Кашмири пулао
Тыквенное карри и Бенгали таркари
Кичри
Карри из баклажана
Три рецепта из нута (нут с болгарским перцем, чана-райта, хумус)
Алу парата и балкарско-карачаевский хычин
Жареный картофель с капустой и дал
Шак и палак-панир
Гоа: фиш-карри и чикен-шакути

Другие блюда:
Блины с припеком
Карри из батата
Тайский Пад Тай
Суп-пюре из тыквы

мы

Лавр, кассия и корица - смотри не перепутай!

Начнем с того, что тот самый лавр, к которому мы привыкли с детства, в Индии практически не встречается. Я бы могла написать «не встречается совсем», но вдруг где-то есть пара кустиков. Во всяком случае, мы не встречали, в магазинах не видели. В продаже в Индии есть кое-какие bay leaf, но при ближайшем рассмотрении они совсем не похожи на Лавр благородный, на вкус и запах совсем другие, в качестве замены не тянут.
Визуально эти листья легко отличить: они большие и продолговатые, с тремя или более отчетливыми продольными прожилками. Как выглядит нормальная лаврушка, не мне вам рассказывать.

bay-leaves-photo

Что же это за листья?
[Далее страшная история, детектива!]Как-то шли мы по улице и увидели деревья с такими листьями. Сорвали, понюхали… Наши приставания к дереву через забор не остались незамеченными добросердечным прохожим, который смог объяснить на пальцах, что это дерево… корица!
Сейчас будет сеанс ботаники. Оказывается, в семействе лавровых 56 родов. Один из них собственно лавр и его ботаническая родина в Средиземноморье. В этом же семействе и коричник. Из этого мы можем сделать вывод, что лавр и корица родственники. Дальше интереснее.
В роду Коричник или Cinnamomum целых 369 видов. И только один из них собственно корица - Cinnamomum verum. Это дерево родом со Шри-Ланки. Его кора тонкая, светло-коричневая и очень ароматная. Однако не только с этого дерева снимают кору в угоду гурманам. И не только кору…
Многострадальным деревом оказалась Кассия или Коричник китайский – Cinnamomum aromaticum или cassia. Листья кассии активно используются в индийской кулинарии, а также впариваются европеоидам вместо лаврового листа. Хотя отчетливого способа отличить листья кассии от листьев Cinnamomum tamala, которые используются аналогично, я не нашла. Ну, одинаковые они.
Кора кассии по аромату похожа на корицу настоящую, но запах более резкий. Сама кора на вид более грубая, сероватая, толстая, плохо скатывается в любимые всеми изящные трубочки.
Так как корица дороже, кору кассии часто подмешивают в молотую корицу или, пользуясь неграмотностью туристов, продают вместо нее прямо дровами. Такие дела.
На самом деле индусам и непальцам просто пофигу настоящая у них корица в дале или кора кассии. Если не видно разницы, тогда зачем платить больше? - это их основной принцип. Даже если разница есть.
А теперь вопрос: вы уверены, что у вас на кухне корица? Можно провести тест при помощи раствора йода. Настоящая корица дает слабое окрашивание в синий цвет. А в коре кассии гораздо больше крахмала и она должна давать густой синий цвет. В зависимости от процентного содержания, конечно.
Я затестила. В моем пакетике «молотой корицы» корицы не обнаружено. Я так и знала, что нельзя этим индусам доверять! :)))
И под конец совет: если с корицей все не так уж и страшно, они действительно очень похожи, то лавровый лист и лист деревьев из рода Коричник - это две совершенно разные истории. Если в рецепте вам предлагают положить лаврушку в индийское блюдо, не верьте. Этого делать не стоит. В индийской и непальской кухне нет и не может быть лаврового листа. Лучше просто пропустите этот пункт, чтобы не искажать аромат блюда. Или используйте смесь карри, в которой кассия присутствует.
мы

Сычуаньский перец и дикий лук

В Непале используют в основном те же пряности, что и в Индии, но есть и такие, которых мы в Индии не встречали.
Когда я переводила книжку "Непальская кухня" мне встретились две незнакомые прежде пряности под местными именами тиммур и джимму. Сегодня про них.

тиммур

[Узнать, что за пэкмены]На фото сычуаньский перец, по-непальски тиммур. Но с точки зрения ботаники он и не перец вовсе, а плоды дерева рода Зантоксилум. В качестве пряности используют разные виды этого дерева. В китайской и японской кухне чаще используют Zanthoxylum piperitum, schinifolium, sancho. А в Непале вроде как armatum. Но, кажется, мы с вами на вкус таких подробностей не заметим.
В блюда добавляют именно молотые скорлупки от семян. Вкус их напоминает перец, но немного лимонный и как-будто анестезирующий. Сычуанский перец не вызывает жжения, так как не содержит капсицина. Однако британские ученые выяснили, что ощущения от сычуаньского перца являются вибрацией частотой около 50 Герц. Во как)))
В блюда тиммур нужно добавлять уже под конец, длительные термические обработки ему противопоказаны. В любое блюдо его, конечно, не добавишь. Уж больно специфический. Но по рецепту очень даже хорошо.

джимму

Джимму или джимбу выглядит как какая-то сушеная трава. Запах у нее странный, при попадании в горячий бульон сразу поднимается приятный аромат бульонного кубика. Этот эффект становится совершенно понятен, если разобраться, что это за трава.
Джимму не что иное, как сушеный зеленый лук! Но не культурный, а дикий. В пряность идут листья и цветки двух видов: allium hypsistum и allium przewalskianum, то есть лук Пржевальского.
Эта пряность нам пришлась вполне по вкусу. Я часто кладу щепотку сушеного лука в супы или овощные рагу. Особенно выручает, когда внезапно заканчивается лук репчатый)))

 
мы

Таматар Панир Малай

Внезапно осознала, что этим рецептом я еще не делилась. А ведь это наше любимое индийское блюдо! Исправляюсь!
Таматар панир малай - это просто, быстро, очень вкусно и совсем не остро. А самое приятное в том, что никаких хитрых пряностей не понадобится))) Так что пробуйте прямо сегодня!

[Рецепт внутри!]Берем (на двоих, например):
3-4 средних помидора, крепких, не переспелых (читай таматар)
200 гр домашнего или адыгейского сыра (читай панир)
100 гр сметаны (читай малай, то есть соус)
1 ч. л. зиры
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. черного перца
1 ч. л. соли
2-3 ст. л. масла топленого или растительного
Помидоры можно предварительно ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Нарежьте помидоры на 8 частей, а сыр на кубики 1-1.5 см.
Сперва нужно слегка обжарить зиру в масле. Затем бросаем к ней помидоры и слегка обжариваем, аккуратно переворачивая кусочки. Следующими в сковороду отправляются сыр, куркума, соль и перец. Обжаривайте все вместе примерно 2-3 минуты, стараясь сильно не разломать помидоры при помешивании. В заключение залейте все это сметаной, немного прогрейте и все!
Подавать непременно с отварным белым рисом и свежей кинзой.
Бон аппети, друзья!


DSCF5050
чили

Про шафран

Конечно, все знают, что шафран - это тычинки крокусов. Собирать его очень кропотливая работа, ведь на 1 грамм требуется около 170 цветков обобрать. Поэтому шафран очень дорог. 1 гр не может стоить дешевле 3-4 долларов.
Не стоит путать настоящий шафран и "индийский шафран". Нет, конечно, шафран именно в Индии (но не только) растет, но индийским шафраном называют обычную куркуму. Народное название)) Она тоже желтая, но в порошке, так как представляет собой молотый корень, а не тычинки.
Ценность шафрана естественно порождает активные подделки. Мы видели в Катманду поддельный шафран. Похож на что-то бледно-рыжее, нарзанное тонкими полосочками. В ниточках настоящего шафрана, если приглядеться, можно различить тычинки и пестики, как правило, один конец бывает шире другого. Он должен быть не желтым, а насыщенно красным. Хотя окрашивает все в желтый цвет.

P1130972

Шафран невероятно полезен для всех систем организма, чистит печень, обостряет страсть, возвращает зрение и так далее. Поэтому, если у вас вдруг завалялась коробочка шафрана, хватит ждать! Используйте его!
Лучший в мире шафран - кашмирский. В Кашмире все подряд с шафраном делают: и чай заваривают, и рис готовят. Но аромат у шафрана очень тонкий, большим количество специй его легко перебить.
И все это я вам рассказываю с одной единственной целью - поделиться очень вкусным и простым рецептом риса.

[Рецепт!!!]Кашмири пулао моя мама нашла в меню одного кафе. И этот рис нам всем так понравился, что я нашла рецепт в интернете. Так как вряд ли кто-то из вас будет готовить кашмири пулао на большую индийскую свадьбу, я перевела размеры в более удобоваримые. Итак, варим!
Берем:
100 гр риса басмати
1 гр корицы (палочка)
1 гр гвоздики (целой)
1 гр кардамона зеленого (в стручках)
1/5 гр шафрана
щепотку куркумы
250 гр воды
1 ст. л. молока
2 ст. л. растительного или топленого масла
соль по вкусу
горсть орехов (грецких, кешью, миндаль)
горсть изюма или свежего винограда
Порядок действий:
Рис замочить на полчаса и промыть. Нагреть масло в кастрюле с толстым дном, обжарить специи, кроме шафрана. Добавить рис и слегка обжарить.
Шафран замочить в теплом молоке, добавить в рис вместе с водой. Посолить, варить до готовности.
Некоторые рецепты советуют добавить свежий виноград и обжаренные орехи в готовый рис при подаче. А я добавляла изюм и кешью во время готовки, получилось прекрасно.
Простой рецепт, а какой результат! Ммм!


 
мы

Спаржа vs Карела

Вчерашние мои откровения про спаржу в контакте вызвали такое неожиданное количество эмоций))))
А что спаржа? Трава травой. Больше всего похожа на брокколи. Ну, вкусно достаточно, как брокколи))). Судя по ценовому разбросу, лучшие урожаи спаржи получают в Америке. Там она стоит 1 доллар за килограмм. В Непале чуть больше - 4 д. за кг. Ну, а в России все всегда дорого и цена на спаржу более 20 долларов.
Однако не спаржа вызвала у нас истинное гурманское восхищение на этой неделе. А вот эта вот морда момордика, то есть карела. Стоит 1.5 доллара за кг.

DSCF5378

[Сенсация! Найден рецепт вкусной карелы! Подробности внутри!]Серега обожает все странное))) у него прям непреодолимая тяга ко всему необычному и непонятному. Кажется, что он и меня по этому принципу выбрал. Так вот эта пупырчатая горькая дыня всегда его манила. Года два назад в Индии мы ее купили и попытались приготовить по рецепту из книжки "Ведическое кулинарное искусство". И ничего не поняли. Несмотря на многочасовое вымачивание и промывание, блюдо получилось горькое до несъедобности, хотя Серега отметил, что "есть можно". Но мне не понравилось. А так как готовлю у нас преимущественно я, то карела устойчиво игнорировалась мной на рынках.

Но Серегу так просто не остановишь. Он продолжал верить, что карелу можно есть. Недавно начал меня обрабатывать: "ну, давай попробуем еще раз... найдем другой рецепт..." и тому подобное. И нашел же другой рецепт! Секрет карелы раскрыт!

Берем карелу, моем, отрезаем хвостик. Нарезаем кружочками 5 мм толщиной, вынимаем твердые семечки и жарим в растительном масле на медленном огне. Посреди приготовления посыпаем солью. Жарим до румяности. Готово!
Некоторые кусочки превращаются почти в чипсы, другие остаются мягкими. Жареная карела имеет необычный приятный вкус, нечто среднее между жареным кабачком и картошкой фри. От горечи остается легкий почти незаметный след.
По желанию можно посыпать карелу пряностями, но и так ништяк))) Наконец-то известен способ, как есть этот супер-пупер полезный овощ.

Насколько мне известно, сибирские садоводы уже выращивают карелу на своих участках в теплицах с огурцами. Однако этого делать не стоит. То есть теплицы должны быть раздельными. А то переопыленные карелой огурцы будут горькими.
Удачи и приятного аппетита!
мы

Древовидный помидор

Да, представьте себе, бывают еще и помидоры-деревья. Чего только нет в природе!?)))
Само дерево мы не видели, но вот помидоры, то есть тамарилло.

DSCF5056

Кстати, мы тут ехали мимо аэропорта и видели там то самое орхидейное дерево со съедобными цветами. Фото добавлено.
Но вернемся к нашим помидорам.

[Что за фрукт такой тамарилло?]Тамарилло – это красивое коммерческое название фрукта (или овоща?), которое придумали новозеландцы. Само же дерево называется Цифомандра свекольная или по-русски томатное дерево. Относится к семейству Пасленовых, то есть имеет непосредственные родственные связи с томатом обыкновенным.

По вкусу тамарилло очень похож на крыжовник. Прям я бы сказала, что крыжовник чистой воды, но Серега заметил некоторые нотки киви. Фрукт достаточно кислый. Говорят, красно-фиолетовые разновидности еще кислее.
Шкурка у тамарилло жесткая и горькая, поэтому ее не едят. Счищают ее как с помидора, методом ошпаривания, или как с киви – методом выскребания мякоти ложкой.

DSCF5090

На одном русскоязычном сайте говорилось, что в Россию тамарилло возят, причем лучшие плоды везут именно из Новой Зеландии, имейте в виду.

Что же готовить из тамарилло? Тот же русскоязычный источник предлагал добавлять чуточку тамарилло в смузи слово-то какое для придания тропического аромата. Нам же дикарям пришло в голову лишь использовать его как обычный помидор)))) К слову непальцы готовят из тамарилло чатни (соус), точно так же как из помидоров.
Тамарилло в рагу из ямса вел себя как не древовидный родственник, но был ощутимо кислее. Зато салат из тамарилло с кинзой и оливковым маслом у нас получился отменный. Если добавить еще листьев салата, то будет вообще ништяк. А если противники кинзы уже сморщились, то сначала попробуйте!!
В условиях сурового сибирского лета можно попробовать сделать салат из кинзы и крыжовника )))))
мы

Дорогая, эти цветы для тебя! Приятного аппетита!

Весной в Непале появляется сезонный деликатес - цветы одного дерева. Не то чтобы совсем кушать нечего, но непальцы их очень любят. Ну, и мы испытали их на себе из любопытства.

070112b2

[Как я съел букет...]Перед вами фотография цветущего дерева Bauhinia variegata, по-местному "верблюжья нога" (это за форму листьев), или "орхидейное дерево" (это за форму цветков). На непальском Koiralo ko phool.
Во время цветения бутоны и цветки обрываются и употребляются в пищу. А еще используются в аюрведе для лечения дизентерии.
Вот в таком виде мы их купили в супермаркете.

P1130966

На сайте одной непалки, который мы нещадно эксплуатируем для удовлетворения своего агрономического любопытства, про эти цветы написано, что их нужно сначала отварить, а потом "готовить как вкусный овощ". Но единственный рецепт, который я нашла в интернете это ачар из этих цветов (то есть острая маринованая закуска). А так как мы нынче отчислены из племени огнеедов по профнепригодности (лечебная диета у нас), пришлось готовить их "как вкусный овощ" на свой вкус. Получилось так:

P1130970

Вкус специфический. Терпковатый вкус травы. Наверное, с двумя чили перцами и столовой ложкой масалы будет вкусно, с таким аккомпанементом и тапки съешь.
На мой взгляд не стоит тащить в рот все, что красиво цветет. Можно и глазами полюбоваться.


После такой трапезы мы стали припоминать, есть ли еще какие-нибудь съедобные цветы. Вспомнили розовое варенье, салат из одуванчиков, традиционное индийское блюдо - жареные цветы банана (не пробовала, но знаю, что такое есть). Технически цветная капуста и брокколи тоже цветы. Непальцы еще едят цветы кабачков и тыкв, видимо, когда не могут дождаться плодов)))
А вы знаете еще какие-нибудь съедобные цветы?




UPD 23.03.2014: напротив аэропорта в Покхаре было замечено вот такое орхидейное дерево:

DSCF5108

DSCF5106
мы

Батат, картофеля брат

«Не брат ты мне!» - сказал бы картофель, и оказался бы совершенно прав. Но у батата есть близкий родственник хорошо всем известный. Это ипомея. Да-да, такой вьюнок, часто встречающийся на сибирских дачах. У одного из видов ипомеи образуются не только красивые цветы, но и съедобные клубни.

Ипомея батат

[Посмотреть и попробовать батат]Как и картофель, батат пришел на евразийский континент из Южной Америки. И по совершенно непонятной причине пока не везде прижился. Хотя вот в Индии батат продается наравне с другими овощами. И не только клубни! Зелень батата употребляют в салатах. Это очень удобно наверняка, потому что для формирования клубней лишние побеги растения нужно срезать. Я пока не пробовала эту зелень, сейчас ее сезон кончился.
Те, кто заинтересуются сладким картофелем, вполне могут попробовать вырастить его на своих огородах. Батат успешно выращивают в Канаде, и даже в Хакасии есть любители. Нужно будет лишь вырастить рассаду заранее. Где-то в феврале посадить рассаду и после заморозков на грядку))) Так что вовремя я вам все это рассказываю!
Что же из себя представляет этот плод? Похож на что-то среднее между картошкой и редькой. Клубни крупные (и мелкие тоже =) ) веретенообразные и кривые, значительно плотнее картофеля, так что чистить нужно осторожно. Пишут, что бывает много разных видов батата: оранжевых, белых и красных, послаще и несладкие почти совсем. В Ришикеше продается к красной кожурой и белый внутри.

Батат

Достоинства батата в его питательных качествах. То, что он в полтора раза калорийней картофеля, не всех порадует, но зато в нем много витамина А, железа и кальция. Говорят, полезно.
Батат можно варить, жарить, парить и даже есть сырым. Но у сырого батата на срезе выделяется клейкий млечный сок, поэтому как-то пробовать не тянет. Приготовленный батат часто сравнивают с тыквой. Я бы сказала, что больше все-таки на суховатую картошку похож, но если и сравнивать с тыквой, то с очень крахмалистой, у нас как-то была такая, и этот сорт был забракован, как невкусный. Тыква сочная нужна. Ну, а батат такой – крахмалистый, мягкий, сладковатый.
Однажды картошки не было, пришлось сварить борщ с бататом… Нормально)) Борщ и сам по себе сладкий. Но больше нам понравился рецепт батата с цветной капустой и всякими пряностями. Сейчас я вам расскажу, вдруг год будет урожайный, и попадется вам батат)) Рецепт простой и хорош тем, что получается кисло-сладким, чем-то на блюдо китайской кухни похож, отлично сочетается с рисом и соевым соусом.

Карри из батата

Карри из батата
В оригинале в это блюдо предлагается добавить 12 креветок или грибы. Но я делала и без них.
Ингредиенты:
1 маленький кочан цветной капусты или баклажан (да, и так тоже можно)
1 сладкий картофель (батат)
Половинка лимона и ее цедра
1 луковица
1 небольшой корень имбиря
1 зеленый перец чили без семян (или молотый красный перец по вкусу)
немного мяты и петрушки
4 зубчика чеснока
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка семян горчицы
1/2 ч. ложки семян фенхеля
4 стручка зеленого кардамона
2 звездочки аниса (у меня, кстати, не было)
щепотка шафрана или 1/4 ч. ложки куркумы
1 ч. ложка соли
Приготовление:
Батат нужно нарезать кубиками около 1-1.5 см. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, баклажан тоже кубиками. Лук нарезать мелко, имбирь и цедру натереть на терке, чеснок раздавить плоской стороной ножа и мелко нарезать.
В сковороде или кастрюле разогреть масло, бросить в него семена горчицы и быстро накрыть крышкой. Когда канонада уляжется добавить лук, слегка размятый кардамон, анис, семена фенхеля. Жарить на среднем огне, пока лук не изменит цвет, затем добавить чеснок, имбирь, цедру, чили и тушить еще пару минут, постоянно помешивая.
Затем нужно добавить сладкий картофель и цветную капусту или баклажан, что вы там выберете (и грибы сейчас, если вы их используете), и залить водой (или бульоном от креветок, ага) так что бы они почти ею покрылись, но не слишком много. Доведите до кипения и тушите под крышкой, когда овощи будут почти готовы, влейте сок лимона, посолите и продолжайте тушить до готовности. Батат станет мягким как картошка. За пару минут до полной готовности добавьте мяту.
Креветки, как вы догадались нужно сварить отдельно и добавить очищенными в конце.
Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Бон аппети!
чили

Блины с припеком

Ну вот, новый год наступил, можно начинать готовиться к масленице - моему любимому народному празднику. Когда-то лет пять назад я даже поставила личный рекорд: за неделю пекла блины 9 раз.
Я очень люблю блины и люблю их готовить. И не потому что знаю какой-то мегасекрет, а потому что это действительно очень просто. Если не пытаться напечь гору, а сделать немного, на раз поесть для двоих человек, то у меня уходит на это около 30-40 минут от самого начала до конца. Так как наши кости не толстеют, мы можем позволить себе блины достаточно часто.
Чтобы было поинтересней я расскажу вам не про обычные блины, а про блины с припеком. Все слышали такое словосочетание, но не все знают, что это такое. Некоторые даже ошибочно принимают за них блины с начинкой.

Блины

[Щас сделаю вкусно!]Разберемся, что такое припек. На самом деле припек - это действительно начинка, но не завернутая в блин. Само слово говорит нам, что этот припек к блину припекается. Но как? В каких-то рецептах рекомендуют сначала припек положить на сковороду, потом залить тестом, в других - посыпать сверху на уже разлитый блин. Я пробовала и так, и так - одинаково неудобно. Если вы печете тонкие русские блины, то знаете, что когда тесто наливаешь на раскаленную сковороду, оно практически моментально застывает и к нему уже не пристанет начинка. Ну а в первом случае начинка скатывается в одну сторону к краю. Итак, что делать?
К этому способу я пришла опытным путем. Может кто-то тоже до этого догадался сам.
Приступая к приготовлению блинов, сначала приготовьте припек. Это может быть все, что угодно: жареный лук, грибы, мелко нарезанная рыба или мясо, вареные яйца, бананы и так далее. Пока вы будете замешивать тесто, задача припека - остыть.
Тесто я делаю так:
2 яйца, пол чайной ложки соли, стакан молока или простокваши, ровно стакан муки по самые края и еще две столовые ложки с горкой, 1 ч. л. разрыхлителя для теста и четверть стакана растительного масла тщательно перемешиваю вилкой. Используйте миксер, чтобы не устать)))
Получилось густое тесто, которое нужно разбавить одним стаканом воды. Стаканы, кстати, должны быть одинаковыми. Обычно по этим пропорциям у меня всегда получается тесто подходящей консистенции, но вам могу посоветовать наливать воду постепенно, чтобы вовремя остановиться, так как проще не долить воды, чем добавить муки без комочков.
Тесто готово, припек остыл. Настало время их смешать. Да-да)
А теперь можно спокойно жарить как обычно с двух сторон. Начинка будет распределяться равномерно и не рассыпется.

Шкварчит

У меня блины с луком и шампиньонами. Обычно я пеку круглые блинчики, но на данном месте дислокации в моем распоряжении очень большая сковорода и очень маленькая поварешка, поэтому блинчики с фигурными краешками))))
Надеюсь, вам пригодится мой рецепт! Желаю вам вкусных блинов!

P.S. когда меня спрашивают, не скучаем ли мы по русской кухне, я всегда отвечаю: нет, я умею готовить))))